«Conocer las salsas picantes o salsas de mesa es comenzar a comprender la cocina mexicana. Estas preparaciones son las que le ponen sabor a todo tipo de caldos, antojitos, arroces y, por supuesto, a los tacos», comparte el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita en la introducción del libro Salsas mexicanas que cuenta con las recetas y textos en inglés y español, además de recetas de Picos de gallo, Guacamoles, Salsas con chiles frescos y Salsas con chiles secos.

Ciudad de México, 27 de junio (SinEmbargo).- Salsas mexicanas es un compendio de más de 80 recetas tradicionales mexicanas escritas por el investigador y exponente de la gastronomía nacional, Ricardo Muñoz Zurita e ilustrado con la obra del reputado fotógrafo Ignacio Urquiza, con más de 40 años de experiencia en el ramo de la fotografía de alimentos.

Este libro que se encuentra en español e inglés, se divide en varios apartados, el primero es Chiles, en este se explica de donde proviene cada chile y sus características, por ejemplo, el chile ancho proviene del chile poblano, este se deja madurar en la planta hasta que está rojo , entonces se cosecha y se extiende en tapetes hasta que están totalmente secos; otro es el chile chipotle, que quiere decir «chile ahumado», se trata de uno o varios tipos de chile jalapeño fresco, que, al secarse y ahumarse, se convierten en chile chipotle.

En el siguiente apartado se encuentra el equipo básico, es decir, licuadora, comal, recipiente o molcajete, del que Muñoz Zurita explica: «Lo primero que hay que asegurar es que el molcajete no sea de una piedra porosa y que no sea totalmente nuevo. Yo he localizado que se hacen molcajetes en diversas partes del país, sin embargo, recomiendo ampliamente los que provienen de Guanajuato y del pueblo de San Miguel, municipio de San
Salvador el Seco, en Puebla».

Picos de gallo. Foto: Salsas mexicanas de Larousse Cocina

Las recetas se dividen en Picos de gallo, Guacamoles, Salsas con chiles frescos y Salsas con chiles secos. El libro señala que los Picos de gallo pueden ser salsas, ensaladas o platos de verduras o de frutas, pero su característica principal es que los ingredientes van picados y pueden llegar a ser muy picosos; entre las recetas de este apartado están Pico de gallo clásico o salsa mexicana, Pico de gallo caliente, Pico de gallo de naranja con aguacate y Pico de gallo yucateco con repollo, por mencionar algunos.

La sección de Guacamoles es el resultado de más de 30 años de viajes por México en los que Ricardo Muñoz Zurita recolectó las recetas, el chef señala que esta sección es indispensable ya que reafirma la gran variedad que existe en el país sobre una sola especialidad y para reconfirmar por qué México está considerado como uno de los países con más diversidad gastronómica del mundo. Los guacamoles son fáciles uy divertidos de preparar, pueden ser botana, entremés, guarnición de platos fuertes, antojo entre comidas y, en algunos casos, hasta sustituir un postre. Entre las recetas están: Guacamole con tomate verde crudo, Guacamole guanajuatense con guayaba y Guacamole con mango.

En la sección de Salsas con chiles frescos se encuentran recetas como Salsa ranchera estilo Ciudad de México, Salsa roja tabasqueña, Salsa verde cruda-cocida, Salsa de habas verdes con chile serrano, Salsa picosa de ajonjolí y Salsa de nuez, entre otras. En la parte de Salsas con chiles secos, el autor comparte que estas salsas se caracterizan por su sabor ya que los diferentes chiles y su procesamiento otorgan a cada una sabores particulares, por ejemplo, una salsa con chile de árbol seco será muy diferente a una preparada con chile catarino o chile chipotle ahumado. Entre las recetas para preparar estas salsas están Salsa de chile puya de Michoacán, Salsa mulata, Salsa macha de Orizaba y Salsa borracha clásica.

Guacamoles. Foto: Salsas mexicanas de Larousse Cocina

En cada receta el autor comparte detalles de interés y al final del libro se incluye un práctico Glosario preparado por el investigador que sirve como una guía descriptiva de los ingredientes, que no son chiles y se usan también en las recetas. Larousse compartió con los lectores de SinEmbargo una de las recetas que se pueden encontrar en este libro:

SALSA BORRACHA CLÁSICA

La receta que a continuación se describe es muy del estilo de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México y Ciudad de
México, en donde ha existido una gran tradición pulquera y de barbacoa. Esta receta me fue proporcionada por el padre Julián Pablo, entusiasta párroco de la Iglesia y Ex Convento de Santo Domingo, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, quien es un gran aficionado de la comida mexicana. En muchos restaurantes acostumbran servirla en una salsera adornada con tiras de queso añejo o panela y aguacate rebanado.

Ingredientes:
• 1⁄2 taza (120 ml) de pulque blanco natural o cerveza clara
• 1⁄2 taza (120 ml) de jugo de naranja
• 4 (40 g) chiles pasilla grandes sin pedúnculo, semillas ni venas y asados
• 1⁄4 de taza (75 g) de cebolla blanca picada.
• 1 (4 g) diente de ajo grande asado en su piel, pelado
• 3⁄4 de cucharadita rasa (4.5 g) de sal
• 1⁄4 de taza (60 ml) de agua
• 100 g de queso añejo en tiras, opcional
• 1 (250 g) aguacate chico, rebanado, opcional

Procedimiento:
1. Caliente a fuego medio el pulque y el jugo de naranja en una olla pequeña. Rompa los chiles con las manos y agréguelos al pulque con jugo de naranja; tape y cueza por 10 minutos o hasta que los chiles estén suaves; retire del fuego y deje enfriar.
2. Licúe los chiles con todo y el líquido donde se cocieron, la cebolla, el ajo, la sal y el agua hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Pruebe y ajuste de sal al gusto. Sirva a temperatura ambiente en una salsera.
3. Si lo desea, puede adornar la superficie de la salsa con tiras de queso añejo o panela y rebanadas de aguacate.